L'échaudé de Carmaux, le biscuit triangulaire que les mineurs emportaient au fond

Un triangle de pâte dure, sec, qui sent l’anis, qui se garde des semaines et qu’on trempe dans le café. À Carmaux, l’échaudé n’est pas un souvenir de carte postale : c’est un biscuit de tous les jours, que les mineurs descendaient au fond avec eux, et que deux biscuiteries familiales fabriquent encore.

Ni sucre, ni matière grasse

La recette tient en cinq ingrédients : farine, eau, levure, sel et anis. Pas de matière grasse, pas de sucre. Ce qui fait le biscuit, c’est le mode de fabrication. La pâte est pétrie, découpée en triangles, plongée dans l’eau bouillante, ce qu’on appelle l’échaudage, puis égouttée, mise à sécher sur une grille et passée au four. Le passage à l’eau bouillante fait éclater les grains d’amidon du gluten : le biscuit devient plus digeste, et surtout il se conserve très longtemps sans le moindre additif chimique. Dans un panier de mineur, c’est exactement ce qu’on demande à un en-cas.

Une histoire qui commence à Paris en 1202

L’échaudé n’est pas une invention carmausine. Son nom vient du latin excaldare, passé à eschalder à la fin du XIe siècle, qui veut dire « passer à l’eau chaude ». La première mention écrite connue figure dans une charte de la cathédrale de Paris, en 1202, où il est question des « panis qui discuntiur eschaudats », autrement dit « ces pains qu’on appelle échaudés ». On en trouvait partout en France au Moyen Âge, avec des formes et des recettes différentes selon les terroirs.

Dans le Tarn, la pâte a pris l’anis, du temps de Saint Louis selon la tradition locale. La légende raconte qu’à Albi, un boulanger du nom de Jeannot aurait eu l’idée d’aniser ses échaudés pour les offrir au roi. De là viendrait le nom des « petits Jeannots », une des variantes carmausines du biscuit. À la fin du XIXe siècle, les fabriques artisanales se comptaient par dizaines dans tout le Ségala. À Carmaux, l’un des premiers marchands s’appelait J.-P. Carrivenc.

Gros, moyens, petits, Charlots

La collection locale est plus large qu’on ne l’imagine : gros échaudés, échaudés moyens, échaudés petits, Jeannots, Charlots, Bouchons. Le Janot est une version enrichie, avec du beurre et parfois du sucre ; le Charlot, un échaudé à l’orange.

Deux maisons ont traversé le siècle. L’entreprise Deymier, créée en 1921, a breveté son « Charlot » en 1931, en clin d’œil au prénom de Charles, le fondateur, et cuit encore dans un four installé en 1938. La Biscuiterie Carmausine, fondée en 1923, perpétue la même tradition, et une troisième maison, Savour Miel, en fabrique aussi. D’autres noms ont disparu, comme Carcenac et Remezy, qui ont cessé leur activité. La production actuelle tourne autour de trente tonnes par an, écoulées dans les boulangeries de Carmaux et de la région albigeoise, sur les marchés et dans les supermarchés. Les deux biscuiteries carmausines sont présentes au marché du vendredi matin, en centre-ville.

Sur la table, deux usages cohabitent : le biscuit trempé dans le café, et l’échaudé servi à l’apéritif, après une nuit passée dans du gaillac blanc sec avec un peu de sucre.

Une confrérie pour porter le nom de la ville

Depuis le 12 février 2003, la Confrérie de l’échaudé de Carmaux défend le biscuit. Elle a été baptisée sous les auspices de la Dive Bouteille de Gaillac, sa marraine, et appartient à l’académie des confréries de Midi-Pyrénées. Chaque année, elle tient son chapitre et intronise des personnes du territoire, élus, artisans, chefs d’entreprise, qui deviennent à leur tour ambassadeurs du produit : près de 170 depuis la création de l’association, qui compte aujourd’hui 45 adhérents.

Son objectif tient en une phrase : parler de Carmaux à travers un biscuit. Après la fermeture des mines, l’échaudé est devenu l’un des rares produits que l’on associe immédiatement au nom de la ville, avec la verrerie et le rugby. Ce n’est pas un hasard si les biscuiteries ont été propulsées au rang de patrimoine : dans une ville qui a vécu de son sous-sol, ce qui se garde et se transmet a valeur de symbole. Le triangle d’anis a cet avantage sur le charbon : il se mange.